Características y técnicas de cocina de vanguardia
La cocina de vanguardia es un movimiento culinario cuyo objetivo es innovar en la cocina a través de técnicas para preparar productos de alta calidad de forma atractiva y conservando todo el sabor de cada ingrediente. En España, el nacimiento de esta tendencia culinaria tuvo lugar alrededor de los años 80 y 90, con especial incidencia en el País Vasco. El chef catalán Ferran Adrià también tuvo un papel muy importante en el desarrollo y consolidación de la cocina de vanguardia.
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Índice de contenidos
Características de la cocina de vanguardia
La cocina de vanguardia es cocina de innovación. Su objetivo es preparar ingredientes de calidad con técnicas modernas y transformar el acto de comer en una experiencia sensorial al completo. Dentro de este tipo de cocina encontramos también la escuela de “gastronomía molecular”, que trata de investigar en profundidad la combinación de ingredientes y técnicas de cocción para obtener los mejores resultados. Muchas cocinas de vanguardia tienen laboratorios especializados y “bancos de sabores” clasificados con el máximo cuidado.
- Utiliza porciones pequeñas a modo de menú degustación.
- La creatividad es un factor de gran importancia, y siempre se busca sorprender a través de la experimentación.
- La estética de los platos es esencial, por lo que las presentaciones son atractivas.
- Los platos juegan con las gamas cromáticas, las texturas, las técnicas de cocción, etcétera.
- Cada ingrediente del plato se explora al máximo, dando especial importancia a su sabor y a su origen.
- Los productos de proximidad son indispensables en la cocina de vanguardia.
- Las grasas se eliminan de forma sustancial, y son los acompañamientos y las salsas las que se integran en el plato.
- Se aplican técnicas culinarias modernas basadas en métodos científicos propios de la física y de la química. Esto permite conseguir el punto de temperatura perfecto, la textura deseada y la consistencia oportuna. Además, permite hacer preparaciones especiales como emulsiones, espumas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas terrosas y pastosas, etcétera.
Técnicas de cocina de vanguardia
Las técnicas de cocina vanguardista se caracterizan por un factor común: juegan con la experimentación. El objetivo de este tipo de cocina es buscar innovar para buscar sabores únicos e intensos, formas y texturas diversas y presentaciones lo más atractivas posible.
Gelificación
La gelificación permite obtener texturas más sólidas utilizando gelificantes como el agar o el iota. Esta técnica se utiliza para espesar salsas, cremas y helados, entre otros. Es una de las técnicas culinarias más antiguas de la cocina vanguardista.
Esferificación
Esta técnica se creó para imitar la textura de las huevas de pescado; no obstante, se empezó a utilizar para convertir líquidos como vinos o zumos de fruta en gelatina y encapsularlos con forma esférica. La esferificación, por lo tanto, consiste en gelificar la capa más exterior del producto para, a continuación, crear una forma esférica que deje el líquido dentro. Para hacer esferas se utiliza alginato de sodio, una sustancia que se extrae de las algas, y cloruro de calcio, que permite obtener una textura blanda.
Cocción a baja temperatura
Cuando se cocina un alimento a baja temperatura se modifican sus propiedades, como la textura o el sabor. Los alimentos tienen que cocinarse durante un período de tiempo prolongado y a menos de 80ºC para que no entre en ebullición en ningún momento.
Cocción al vacío
La cocción al vacío es parecida a la cocción a baja temperatura. Los alimentos se cocinan durante un tiempo prolongado, normalmente durante horas. Permite que los alimentos conserven toda su consistencia y los jugos, por lo que la calidad del producto final es elevada.
Terrificación
La terrificación es una técnica de cocina que consiste en tomar líquidos o pastas a base de aceite y transformarlos en alimentos con textura terrosa. Se utiliza mucho en postres.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno es un gas presente en la atmósfera de nuestro planeta, y que se vuelve líquido cuando se expone a temperaturas de -195,79ºC. El nitrógeno líquido se utiliza para cocer los alimentos mediante la congelación. Se sumerge el producto en nitrógeno y automáticamente se congela. Suele utilizarse para conseguir una capa dura exterior y un interior líquido. Esta técnica culinaria es muy utilizada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria utilizada en todo el mundo. La pistola de ahumado, por otro lado, es un elemento vanguardista que permite ahumar o caramelizar los alimentos con rapidez y de forma sencilla. No es necesario aplicar calor directo, ya que permite marinar los alimentos con el humo antes de cocinarlos.
Deconstrucción
La deconstrucción es un proceso culinario que consiste en transformar la textura, la forma y la temperatura de los ingredientes sin perder el sabor original de cada uno de ellos. Esta técnica fue ideada por Ferran Adrià en El Bulli a partir de la creación de una tortilla líquida con espuma y presentada en una copa.
